UMAMI Il senso del gusto tra delizia e neuroni

di NICOLA CARRASSI

Cominciamo un grande, lungo viaggio tra i sapori nascosti della vita. E scopriamo da dove nasce, in questa prima uscita, il nome della nostra-vostra rubrica di 'downtime'

Kikunae Ikeda, un professore di chimica presso l'Università Imperiale di Tokyo, con il lavoro suo e di un tecnico di supporto, nel 1900 allargò gli orizzonti del gusto. Con la pubblicazione della sua ricerca, nel 1909, aggiunse ai gusti amaro, dolce e acido, l’umami. Che possiamo tradurre come ‘sapido’, ‘saporito’. Umami deriva dall’aggettivo giapponese umai, (delizioso). Primario e basico come i quattro sino ad allora conosciuti, l’UMAMI sfugge ad una descrizione univoca e puntuale. Tutto partì dal dashi, il brodo di pesce usato come base nella cucina giapponese. Viene preparato con alga Konbu, alga bruna, detta anche Kelp, e pesce katsuobushi esiccati, (l’alga laminaria japonica). Ikeda dal brodo isolò il gusto, che intuì mancasse ai tre ‘conosciuti’con le procedure di chimica classica: estrazione acquosa, rimozione di contaminanti su larga scala, (mannitolo, NaCl, KCl), mediante cristallizzazione, precipitazione piombo e numerose altre fasi della chimica preparativa. Infine, l’evaporazione a bassa pressione ha portato alla cristallizzazione lenta di una singola sostanza, con la formula massa acido glutammico, un amminoacido non essenziale importante nel metabolismo come fissatore e trasportatore di ammoniaca e implicato in molti processi metabolici. L’acido glutammico è il precursore della L-glutammina che viene sintetizzata grazie all’enzima glutammina sintetasi che ne catalizza la formazione a partire da glutammato, ammoniaca ed ATP.

L’acido glutammico costituisce, con la glutammina, un sistema di trasporto e di inattivazione dell’ammoniaca e, a livello nervoso, prende parte a importanti processi di deamminazione, ossidazione e di transaminazione; interviene inoltre nella sintesi dell’acetilcolina e nei meccanismi di regolazione della permeabilità di membrana nella cellula nervosa.

Oltre ad essere un monomero necessario per l’ottenimento di , l’acido glutammico è fondamentale nella trasmissione degli impulsi nervosi, ed è anche prodotto nel cervello. Numerosi sono i benefici dell’acido glutammico in quanto rinforza il sistema immunitario, favorisce la crescita muscolare, stimola la formazione dell’ormone della crescita GH (growth hormone).  Il GH stimola la liberazione di acidi grassi dal tessuto adiposo e ne aumenta quindi la concentrazione nei liquidi corporei.
Questa azione catabolizzante può contribuire a lungo termine all’aumento della massa magra poiché esso stimola l’utilizzo dei lipidi e acetil-CoA allo scopo di produrre energia.

È un componente principale di proteine e peptidi, è presente nella maggior parte dei tessuti ed è il precursore del principale neurotrasmettitore inibitorio ovvero l’acido γ-amminobutirrico noto come GABA direttamente responsabile per la regolazione del tono muscolare.

Raramente si verifica una carenza di acido glutammico in quanto esso è contenuto in moltissimi alimenti ed in particolare proteine isolate dalla soia, polvere di albume, merluzzo sotto sale, parmigiano, pecorino, mandorle, farina di soia, formaggi secchi e freschi, arachidi, noci, nocciole, carne, pollo, farinacei, gamberi, tonno, affettati e legumi. Quindi l’acido glutammico è contenuto in tutti gli alimenti ad eccezione di frutta fresca e verdure.

 

Una dieta equilibrata garantisce quindi a un soggetto sano il giusto apporto di acido glutammico sia perché svolge molte azioni benefiche per l’organismo che per il ruolo che riveste in molti processi fisiologici.